W.Ya sea asado, a la parrilla, frito o guisado, la combinación de grasa, umami y textura en un corte de carne de primera calidad es difícil de recrear. A medida que las ventas de carne de origen vegetal se estancan, continúa la búsqueda de alternativas libres de crueldad animal, sostenibles y con sabor a carne. Introduzca la carne cultivada en laboratorio. Fermentada en tanques utilizando células de donantes fallecidos hace mucho tiempo, promete una forma de carne más respetuosa con el clima y los animales para el carnívoro con conciencia.

La semana pasada, los investigadores anunciaron que habían creado «arroz cultivado con carne de res», que, si bien no replica exactamente el sabor de un bistec frito, ofrece una «experiencia de sabor agradable y novedosa» que podría mejorar el suministro de alimentos de emergencia o proporcionar raciones para astronautas y personal militar. En el extremo opuesto del espectro, los restaurantes gourmet de Estados Unidos y Singapur ya sirven pollo cultivado a comensales aventureros, mientras que los reguladores de Singapur, Suiza e Israel están considerando aprobar más productos.

Suponiendo que las empresas obtengan las aprobaciones necesarias y puedan aumentar suficientemente la producción, la carne no matable podría convertirse en un pilar de los menús de los restaurantes en los próximos años. ¿Pero cómo sería esta comida? Biólogos y chefs comparten sus ideas.

Amuse bouche: foie gras a la plancha

Con su rico sabor mantecoso y su delicada textura, el foie gras es el manjar francés por excelencia, para aquellos que soportan los métodos de producción. Para los amantes de la gastronomía a los que les gustan los patos y los gansos, la startup con sede en París goloso puede ofrecer una alternativa: foie gras elaborado a partir de células derivadas de huevos de pato blanco de Pekín.

Cultivados en un recipiente cerrado y luego cosechados, «nuestros expertos culinarios emplean un método patentado para transformarlos en un producto rico y mantecoso con una textura delicada en la boca», dijo Nicolas Morin-Forest, cofundador y director ejecutivo de Gourmey. .

El foie gras cultivado gourmet se produce a partir de células derivadas de huevos de pato blanco de Pekín. Fotografía: Romain Buisson

A la espera del resultado de los diálogos en curso con las autoridades de seguridad alimentaria en varios mercados, especialmente en EE. UU. y Singapur, la compañía espera lanzar inicialmente su producto en la escena de la alta cocina. “Al imaginar su debut en los menús de los restaurantes, podríamos imaginar una celebración de su perfil de sabor único: una rica mezcla de cereales y notas altas tostadas con una dulzura sutil, insinuada por tonos de caramelo, todo envuelto en una textura aterciopelada que se derrite. deliciosamente en la boca. ”, dijo Floresta.

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«Esto abre el camino a preparaciones clásicas con toques modernos, como los venerados tournedos Rossini, donde nuestro foie gras de cultivo se puede freír a la perfección, acompañado de tournedos de ternera, rodajas de trufa y una rica salsa de Madeira».

Aperitivo: dúo de dim sum de cerdo y pollo

Varias empresas están creando cortes de pollo y cerdo cultivados con células, pero aumentar la producción sigue siendo un gran desafío. Es por eso que los productos “mezclados” (aquellos que combinan carne cultivada y proteínas de origen vegetal) son probablemente un primer paso para muchos.

En lugar de cultivar tejido muscular, Hoxton Farms, con sede en Londres, está centrando sus esfuerzos en cultivar grasa de cerdo cultivando células madre de cerdo dentro de grandes biorreactores. Esta grasa podría agregarse a la proteína de guisantes o de soja para crear alternativas a la carne con un sabor más carnoso. “Lo que hace la grasa es crear la experiencia sensorial que acompaña al consumo de carne; la grasa es donde está el sabor”, dijo el cofundador de Hoxton Farms, Ed Steele.

Una bola de masa xiao long bao hecha por Hoxton Farms. Fotografía: Granjas Hoxton

Su menú sin matar incluiría albóndigas de sopa xiao long bao (envoltorios finos como papel tradicionalmente rellenos con carne de cerdo y una bolsita de sopa aromática), aunque esta versión incorporaba grasa de cerdo en los envoltorios de las albóndigas, el caldo y un relleno a base de plantas. crear una “explosión de sabor”.

Mezclar pequeñas cantidades de carne cultivada con otros ingredientes es un enfoque alternativo. «La carne cultivada todavía tendrá fibra, así que creo que envolverla en cosas, como un rollito, es una manera genial de imaginar cómo se vería la carne cultivada en un menú innovador y sofisticado», dijo el chef radicado en Estados Unidos. emprendedor. Filipe Saneski.

Su menú incluiría pollo relleno con arroz con ajo, envuelto en yuba crujiente (piel de tofu) para imitar el crujido de la piel de pollo real.

Primer plato: pulpa a la gallega

Crear productos pesqueros más sostenibles es otra prioridad. Esto incluye la carne de pulpo, que muchos evitan por razones éticas debido a la excepcional inteligencia de estas criaturas. La empresa portuguesa Cell4Food está desarrollando un producto que podría sustituir al pulpo troceado en pulpa gallega. «La carne de pulpo no tiene los mismos elementos de textura que un filete (de res), por lo que puede ser más fácil de preparar», dijo la Dra. Stella Child, gerente de investigación y subvenciones del Good Food Institute, que trabaja para desarrollar proteínas alternativas.

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Otras empresas están trabajando en culturas. trucha, pescadillaanguila y salmón para sushi. Un desafío es que la carne de diferentes especies de peces tiene texturas y composiciones muy diferentes, dijo Child. Además, debido a que gran parte de la investigación médica se ha realizado utilizando células de mamíferos, «sabemos mucho más sobre el crecimiento de las células animales que sobre las células de peces».

Plato principal: Steak Tartar o Petit Steak con patatas fritas

Hace una década, la primera hamburguesa de carne de res cultivada en laboratorio del mundo fue asada y ridiculizada ante una audiencia de periodistas salivando. Desde entonces, los científicos que lo crearon fundaron una empresa: carne de mosa – y están a punto de lanzar hamburguesas de carne de vacuno cultivada a los consumidores de Singapur, en espera de la aprobación regulatoria.

Steak tartar de Mosa Meat. Fotografía: Carne Mosa

“Uno de los comentarios de las personas que probaron (las primeras versiones) fue que estaba un poco seco, por lo que desde entonces le agregamos grasa, que forma el sabor y crea la sensación en boca adecuada. También creamos una variación cruda, que es el Steak Tartar”, dijo Tim van de Rijdt, director de marketing de Mosa Meat.

Otras empresas se están centrando en producir cortes más pequeños de carne de vacuno. Por ejemplo, la empresa con sede en Israel Granjas Aleph espera lanzar un “petit filete” (un corte de varios milímetros de grosor, obtenido a partir de células de una vaca Angus negra) en Singapur e Israel en un futuro próximo. Esto podría servirse junto con papas fritas en una versión moderna del clásico bistec francés con papas fritas.

Un bistec de Aleph Farms y patatas fritas. Fotografía: Noi Einav/Aleph Farms

Sin embargo, debido a las cualidades del producto – “se cocina fácilmente y siempre queda jugoso” – el filete también se puede utilizar para crear platos difíciles de preparar con cortes convencionales. «Creemos que podemos utilizarlo para revivir platos tradicionales, que son cada vez menos comunes, simplemente porque prepararlos requiere tiempo y mucho esfuerzo», afirmó el director general de Aleph Farms, Didier Toubia. «Por ejemplo, podríamos preparar platos de carne desmechada con un tiempo de cocción muy corto».

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Plato de queso: camembert bajo de vaca

Si hay algo que a los veganos les falta más que nada es queso cremoso y pegajoso. Aunque existen muchas alternativas veganas, es difícil recrear los sabores y texturas de los quesos lácteos porque contienen diferentes proteínas. La empresa con sede en París Ovación de pié es uno de varios que trabajan para resolver este problema, produciendo proteínas lácteas clave (las cesinas) mediante fermentación de precisión, donde los huéspedes microbianos se utilizan como “fábricas de células” para producir proteínas animales.

“Las caesinas representan el 80% de las proteínas de la leche. El tramo de mozzarella son caesins; las burbujas de aire en el helado son resultado de cesinas; La parte cremosa del camembert son cesinas que han sido digeridas por (microbios) en la levadura. Si quieres un yogur (espeso) y con alto contenido proteico, necesitas cesinas porque son las proteínas capaces de cuajar. Para todas las aplicaciones lácteas, las césinas aportan la funcionalidad que los consumidores buscan”, dijo el cofundador y director general de Standing Ovation, Romain Chayot.

Hasta ahora, la empresa ha fabricado con éxito tres de las cuatro cesinas que se encuentran en la leche de vaca y las ha utilizado para elaborar quesos blandos tipo Camembert, quesos cremosos tipo Philadelphia y quesos duros tipo cheddar, yogur, crema de café y quesos ácidos. crema. También está desarrollando cesinas que se encuentran en la leche de búfala, oveja y cabra, y se está asociando con empresas lácteas como Grupo Bel (quién hace Babybel). La compañía espera obtener la aprobación regulatoria para sus cesinas de origen vacuno en EE. UU. en 2025 y en Europa el año siguiente.

Postre: Alaska al horno

Ah, la dulce nostalgia del helado fresco y cremoso envuelto en una cucharada de merengue tibio. Requerir claras de huevo y crema, una alternativa sin animales no es obvia, pero algunas de las proteínas clave que contienen también se producen mediante fermentación de precisión.

Biografía de Onego En Finlandia, está aumentando la producción de ovoalbúmina, la principal proteína de la clara de huevo, dentro de las células fúngicas, que tiene “exactamente el mismo perfil nutricional y sabor” que la ovoalbúmina de los huevos de gallina. «Lo más importante es que tiene todas las propiedades funcionales que hacen que los huevos sean tan especiales: forma espuma, coagula, emulsiona y une otros ingredientes», afirmó Maija Itkonen, directora ejecutiva de la empresa.

Esto es también camaradería con una empresa de biotecnología estadounidense Día perfecto, que produce otra proteína de la leche, el suero, mediante una fermentación de precisión. Este suero libre de animales ya se está incorporando a los helados disponibles para el consumo en EE. UU.

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