En las afueras de la nororiental ciudad de Reims, Francia, las serpenteantes carreteras conducen a un castillo amurallado. Los autos llenan una glorieta rodeada de amplios campos. El aire está quieto y hay calma. La verdadera actividad está sucediendo casi 20 metros bajo el suelo.

Excavados por todo este submundo hay más de 200 km de bodegas, con millones de botellas de champán forrando muros de roca blancuzca, sin sellos pero con las palabras «Yo estuve aquí» escritas por turistas en el polvo que las cubre.

Algunas están bocabajo, encadenadas, brillando en la tenue luz de las bodegas contra el fondo de túneles que parecen no conducir a ninguna parte. Otras están apiladas en pequeñas cavas resguardadas por rejas de hierro forjado. Este es el corazón del mercado mundial de champaña.

Históricamente, en estas cavas, las viudas mandaban.

Algunas de las principales innovaciones del champán se dieron gracias al ingenio de varias mujeres. En el siglo XIX, el Código Napoleónico prohibía a las mujeres tener su propio negocio sin la aprobación de su esposo o padre.

Sin embargo, las viudas estaban exentas de esta regla, lo que creó un vacío legal para Barbe-Nicole Clicquot-Ponsardin, Louise Pommery y Lily Bollinger -entre otras- que les permitió convertir sus viñedos en imperios y finalmente transformar la industria de la champaña, permanentemente cambiando cómo se hace y se comercia.

La viuda de Clicquot

En 1798, Barbe-Nicole Ponsardin se casó con François Clicquot, que entonces manejaba un pequeño comercio de textiles y vinos de su familia, originalmente llamado Clicquot-Muiron et Fils, en Reims. Fue un desastre financiero.

Cuando Clicquot murió en 1805, dejándola viuda a los 27 años, tomó la inusual decisión apoderarse de la compañía.

«Fue una decisión muy extraña para una mujer de su clase», dijo Tilar Mazzeo, historiadora cultural y autora de «La viuda Clicquot»,

«Hubiera sido extremadamente inusual que ella tuviera un negocio, porque no lo necesitaba… Hubiera podido pasarse la vida en salones y como una dama de sociedad».

Desesperadamente necesitada de dinero para el negocio, le pidió a su suegro el equivalente hoy en día de unos US$885.000.

«Increíblemente, su suegro aceptó», explicó Mazzeo, «lo que siempre he creído que debe decir algo verdaderamente importante sobre qué pensaba de ella y de lo que la creía capaz como una mujer sin antecedentes empresariales».

Desde el principio, Barbe-Nicole utilizó su estatus de viuda como una herramienta de mercadeo, que dio resultados positivos. La casa de champaña se convirtió en Veuve Clicquot-Ponsardin )en fracés, la palabra veuve se traduce como «viuda»).

«El ‘veuve’ sugería un tipo particular de respetabilidad de la bebida… algunas de estas bebidas se habían estado asociado con el libertinaje y la parrandas desenfrenadas de las cortes reales de antaño», comentó Kolleen M Guy, autora de «Cuando el campán se volvió francesa: el vino y la creación de una identidad nacional» y presidenta de la División de Artes y Humanidades de la Universidad de Duke Kunshan en Jiansu, China.

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El colocarle la etiqueta «veuve» a una botella le daba influencia, y otros productores de champán -como Veuve Binet y Veuve Loche- pronto siguieron el ejemplo.

«Las compañías que no tenían a una viuda como cabeza del hogar creaban un tipo de marca informal, como un veuve extraoficial, para poder aprovecharse de esa tendencia», dijo Guy.

A pesar de que Barbe-Nicole completó un aprendizaje de cuatro años con un vinicultor local para aprender a cómo mejorar el negocio, estuvo una vez más al borde del colapso a comienzos del siglo XIX.

Logró obtener otros US$885.000 de su suegro para rescatarlo. Sin embargo, hacer eso durante las Guerras Napoleónicas en la Europa continental no sería fácil, pues el cierre de las fronteras hacían difícil el movimiento del producto.

Pero para 1814, Barbe-Nicole sabía que se le estaban acabando las opciones. Enfrentada a la bancarrota, volvió su mirada a un nuevo mercado: Rusia. Aunque la frontera rusa seguía cerrada hacia finales de las Guerras Napoleónicas, decidió burlar el bloqueo.

«Fue una riesgosísima apuesta, porque sabía que si podía llevar su producto a Rusia antes que Jean-Remy Moët, su archirrival, sería capaz de hacerse a parte del mercado», señaló Mazzeo.

«De lo contrario, una vez que la frontera se abriera legalmente, la champaña de Moët iba a llegar, y Moët continuaría siendo la figura dominante en ese muy importante mercado ruso de exportación».

Así que Barbe-Nicole pasó de contrabando miles de botellas a través de la frontera. Los riesgos eran altos pues era hacia el final de la temporada y el calor podría dañar la champaña.

Si la pescaban, confiscarían las botellas, lo que contribuiría a una mayor ruina financiera. Afortunadamente, la champaña llegó en perfectas condiciones y se llevó el mercado por delante.

«En 90 días, pasó de ser una figura desconocida [en Rusia] a ser ‘La Viuda'», dijo Mazzeo.

Con la demanda llegó la necesidad de aumentar rápido la producción. El proceso de remover las células de levadura muertas del fondo de las botellas -un paso fundamental en la producción del champán después del proceso de fermentación y añejamiento- era tedioso y dañino para la calidad.

Pero Barbe-Nicole tenía una mejor idea.

«Básicamente le dijo a sus vinicultores, ‘lleven la mesa de mi cocina a la bodega -quiero que le abran unos huecos y simplemente volteemos estas botellas bocabajo. ¿No creen que esa sería una mejor manera de sacar la levadura? La levadura se sentaría en el cuello de la botella, la descorchamos, eso sería más rápido, ¿no?'», explicó Mazzeo.

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«Todos dijeron ‘no, no, no, no lo podemos hacer así'». Pero accedieron hacerlo.

Y funcionó. La técnica se llegó a conocer como «remuage» (remoción o trasiego) y sigue siendo una parte crítica del proceso de producción de champán hoy en día.

La pionera del champán brut

La segunda viuda que revolucionó la industria fue Louise Pommery. Nacida en 1819, Pommery irrumpió en la escena del champán cerca del fin de la vida de Clicquot. Cuando joven, su madre la envió a un colegio en Inglaterra, una medida poco común que luego jugaría a su favor.

«No sólo le enseñaron a coser», recordó el príncipe Alain de Polignac, el tataranieto de Louise Pommery. «[Su] madre le dio una educación, algo inusual para una niña burguesa de la época».

Después de terminar sus estudios, se casó con Alexandre Pommery, quien se asoció con Narcisse Greno en 1856 para expandir su actual casa de champán, creando Pommery et Greno.

En 1858, Alexandre murió. Para Louise Pommery, su siguiente paso estaba claro. Ocho días después de su muerte, se hizo cargo del negocio.

«El destino se abalanzó y Madamme Pommery estaba lista», indicó Polignac. «Ella tenía un hijo de 15 años y un bebé en brazos y, en lugar de regresar a casa de su madre, decidió tomar cargo [de la casa de champán]».

Mientras Clicquot pudo haberse tomado a Rusia, Pommery estaba determinada a adueñarse del mercado inglés.

En esa época, el champán era penosamente dulce -algunas botellas tenían hasta 300 gramos de azúcar residual, comparado con los más comunes 12 gramos de hoy- y se servía sobre hielo, como una especie de granizado.

A los ingleses, que típicamente tenían un paladar más seco, no les gustaba. Pero Pommery sintió que podría producir un champán que los engancharía.

Su champán brut llegó a los mercados en 1874. El estilo era distintivamente seco, fresco y vivaz. Estaba perfectamente balanceado con un aroma alegre, delicado pero distinguido.

«La idea era hacer un vina que era mucho más fino, con un ensamblaje (mezcla de variedades) mucho más sutil, y un tiempo más largo en la cava…», señaló Polignac. «Esto se disparó en el mercado inglés, porque eso era lo que estaban esperando».

El turismo a la región de Champaña creció bajo la semblanza de las viudas. Mientras que la mayoría de productores de champán construían castillos después de alcanzar el éxito, Pommery hizo lo contrario, construyendo un castillo como medio para atraer el éxito.

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Tras el mercado de EE.UU.

Después de la muerte de Louise Pommery a mediados del siglo XX, Lily Bollinger entró en la escena.

Tomó control de la casa de champán Bollinger en 1941 cuando Jacques Bollinger, su esposo y dueño de la marca falleció.

En ese entonces, los derechos de las mujeres a tener negocios todavía estaban restringidos (no fue sino hasta 1965 que las mujeres recibieron derechos plenos de empleo, cuentas bancarias y manejo de bienes sin permiso) aunque las viudas todavía podían eludir las reglas.

«Decidió tomar la gerencia -pudo haber vendido el negocio», expresó su sobrino nieto, Etienne Bizot.

Bollinger llevó su champán a Estados Unidos. Durante tres meses, viajó por todo el país arrastrando sus vinos sola. Según la historia oficial de Bollinger, se volvió tan popular que la llamaron «la primera dama de Francia» en un diario de Chicago en 1961.

Unos años más tarde, Bollinger lanzó su champán reserva RD (recién degollado o descorchado), una técnica que innovó al añejar la botella con sus sedimentos, la levadura muerta y las cáscaras de la uva, durante largos períodos y luego removiendo a mano los residuos.

Ese champán sigue siendo una de las cuvées (cosechas) más codiciadas actualmente.

«Creo que lo que es particular de las viudas es que no se volvieron a casar», comentó Guy. «De alguna manera, pienso que no lo hicieron porque si se hubieran casado, hubieran tenido que ceder parte del negocio a sus esposos… Habrían perdido su estatus legal, así que era una manera de mantener su independencia».

La independencia y la creatividad de las tres viudas allanaron el camino para futuras generaciones de mujeres, y sus innovaciones están inmortalizadas en botellas de vidrio.

«Este grupo de mujeres realmente cambiaron algo -fueron pioneras que estuvieron muy comprometidas en los momentos clave de la producción de champán, y esa importancia sigue representándose», manifestó Mélanie Tarlant, una productora de vino de decimo segunda generación y miembro de La Transmission, Femmes en Champagne, una asociación de producción de champán liderada por mujeres.

Ella hace champán non-dosé (bajo en azúcar), señalando que Pommery fue la primera en revolucionar la técnica que ella todavía usa en la actualidad.

«Se hubiera podido perder con el tiempo».

Este artículo fue publicado en BBC Travel y hace parte de la serie World’s Table (Mesa del Mundo). La versión original en inglés la puedes leer aquí.

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